Hola Tompos
Aqui las ideas que me surgen ahora.
1) El primero coger el frente de la segunda foto, y hacer como tu bien dices un trabajo de madera, dejando un jin largo en la parte de arriba. Creando la copa en un lateral del jin.
2) El olmo pinzarlo, pero ahora mismo lo puedes hacer.
3) La encina esta bastante controlada, como mucho como tu dices pinzar. Quizas puedas alambrar alguna rama.
4) Pino con chino. Este quitar aguja vieja. El sustrato no aprecio bien que es, pero quizas un trasplante a un buen sustrato, si el que tiene no es bueno. Pero esto porque no lo aprecio bien, quizas sea bueno el que tiene.
5) Junipero 1: Pues yo lo trasplantaria y lo pondria mas recto. Luego alambrarlo puede quedar muy bonito. No se si aprecio bien, hay parte ya un shari natural hecho, o hecho por ti. Puedes hacerlo mas grande si lo deseas. Sobre la maceta, yo la cambiaria a una maceta sin esmalte. Aunque todo esto depende de cuando fue el ultimo trasplante.
6) Junipero 2: Este necesita una poda, y un pinzado, para darle ya un diseño.
7) Higuera: Yo la podaria y cambiaria de apice, es muy alta para el diametro de tronco fino. Quiero decir, que al ser tan alto, a simple vista hace que el tronco parezca mas fino.
Podocarpo de acuerdo contigo. El naranjo, con una buena poda y un defoliado puede ayudar a que brote por abajo. Suerte.

Manzano: Este invierno puedes podar y elegir aquellas ramas que necesites para el diseño que tienes pensado. Ahora mismo tiene todas las ramas para arriba, yo alambraria alguna podaria otras.
9) El prunus, le haria un cambio de apice mas abajo. En el caso del gingko esta bonito como esta, no lo tocaria.
10) Buganvilla o como se escriba, jejeje! No se ve ni torta con tanta hoja, jeje!
11) El tilo de acuerdo contigo.
12) Membrillo totalmente de acuerdo contigo.
13) Arce trasplante y poda.
14) El cerezo que coja fuerza y brote con fuerza. El granado dejalo tranquilo para que crezca.
15) El paisaje esta bonito. Quizas alambrar como tu indicas, en las fotos no se aprecia muy bien.
16) Cactus. Yo lo pasaria a otra maceta y le hechaba agua de vez en cuando, jejejejeje!