Para recuperaciones es mejor poner en agua con hormonas un par de dias y luego se planta, en el agua pues es mas costoso y depende de la especie los olivos no suelen ser.
Para enraizar en agua pues las plantas decorativas domesticas suelen funcionar pero en arboles pues no, ten en cuenta que la luz es el principal enemigo de las raices , si esta expuesto a la luz pues es mas complicado que surjan raices, ademas la humedad constante lo unico que provoca es la pudricion de la madera.
Consejo planta en tierra , fija el tronco o ponlo en un sitio sin moverlo nada durante un par de meses.
Y el porque tira hojas es porque esta explotando sus reservas de alimentos. todos los arboles las tienen para producir hojas y raices. es logico, en recuperaciones por pequeñas brotaciones no te asegura que enraice, cuando la brotacion es muy fuerte y sobretodo cuando las ramas empiezan a ramificar creando subramas hay es cuando se puede asegurar que si que esta enraizado .
suerte compañero.
