Hola Joan
Empezamos con el olivo. En este caso, el tronco al final se va de la verticalmente drasticamente. Yo veo una solucion un poco radical. Que seria coger justo la rama que sale para arriba, justo cuando gira el tronco. Y empezar a diseñar a partir de esa rama, usandola como futuro apice. Y el tronco que se va, quizas cortarlo.
El manzano, tampoco tiene un diseño facil. Porque tampoco es que exista ningun apice definido. Y ademas salen muchas ramas desde la misma altura. Aunque tambien te digo que el manzano, hasta el invierno yo no le haria nada. Mejor podarlo cuando este sin hojas, y se vean mejor las ramas. Quizas, algo que veo claro, es que en el proximo trasplante podrias plantearte cortar las raices que se entrecruzan en la base. Eso si, si no son vitales para el cepellos del manzano.